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鐘傳輝
2006年12月08日 來源:深圳飲食網 瀏覽:  

 

鐘傳輝:“皆大歡喜”的情懷

    中國烹飪協會職業經理人專業委員會副主任、廣東省烹飪協會監事會會長、廣東省酒家酒店等級評定委員會委員、順德鳳城酒店有限公司董事長總經理、順德皆大歡喜飲食有限公司董事長

 

引言

鐘傳輝,一身統領“鳳城酒店”和“皆大歡喜”兩家“中華餐飲名店”,是順德餐飲界在同一地區創兩家“名店”之“第一人”,為全國罕見。此外,鐘還是廣東省酒家酒店等級評定委員會委員,第5屆廣東省烹飪協會監事會會長,中國烹飪協會職業經理人評定委員會委員,……不管是以成就還是資歷論,鐘傳輝都可以說得上是順德餐飲業界、廣東餐飲業界甚至中國餐飲業界的一個響當當的角色。

但是,這個“響當當的角色”卻并非廚藝世家,而是個半路出家的人物。

 

被迫轉型  總經理兼“服務生”

鐘傳輝經營餐飲服務業,說起來還是一件“逼上梁山”的事情。

1992年,順德率先啟動以產權改革為核心的綜合體制改革,這場社會大變革帶來的機遇與困惑,促成了蕓蕓眾生成功與平庸的巨大分野。1998年,就在鐘36歲那年,改革終于實實在在地“改、革”到了他的身上。當原來穩定且算優越的鐘傳輝站在人生的岔路口,他也和多數人一樣,感到茫然。

“總不能這么年輕就開始養老吧”,鐘不愿以青壯之身,作為走向一生庸碌無為的起點。帶著一種“搏一搏”的心態,他承包了鳳城酒店,隨著企業轉制的滾滾大潮,“心大心細”地開始了個人的“人生轉型”?!绑w制轉型”和“個人轉型”雙重疊加,不確定因素成幾何級放大,而產權與經營權的分離,更讓人心百色雜陳……凡此等等,再加上“外行”,創業初“一切都要摸著石頭過河”的艱辛苦惱,就遠非今天“馬死落地行”的爽朗一笑那樣輕松了。

曾經就有這樣一件事。一位客人看見鐘在大廳巡視,即隨手一招,指定要他沖茶。鐘坦言,“當時心里真不是滋味。自己好歹也當過一官半職,現在大小也是個老板?!贝丝炭腿说摹罢賳尽?,乃以要求服務之名,行挑釁自己之實,不友好成分昭然若揭。但就在一轉念間,鐘控制了沖動,平和了心態?!邦櫩途褪俏覀兊囊率掣改浮?,這句大多數人只講不做、多講少做的話,鐘這時是“只做不講”了?!霸诳腿嗣媲?,我確實不是老板,就是一名服務生。于是,我就給他沖了茶”。史載“胯下之辱”,并不比之為甚,畢竟韓信“鉆褲襠”之時,還是個不起眼的毛頭少年。而鐘能屈老板之尊,行服務生之職,其自制力、思想的通達及“拿得起,放得下”的風范,讓人肅然起敬??纯寸娊裉斓某删?,未知當年“呼爾沖茶”的那位仁兄,有何感想?

當筆者玩笑似地“刨”問此事時,鐘依然平和,“客人并沒有錯,他要我服務,那是他做我客人的權利。至于他的動機,我們就不要去追究了”。說著笑著,又起身給我們沖起了茶,一言一行,一切是那么自然、友善、大度。

 

勤能補拙  “十九樓”潛心修煉

如果說,“沖茶”放下的,只不過是個人的面子;那么,外行轉內行,就是一種自我挑戰的全面修煉了。

古訓“勤能補拙”,鐘算是有了切實的心得?!白尽?,固然是鐘的自謙,但“勤”,卻是鐘實實在在的付出。

鐘的“勤”字觀,不單“體勤”,更在“腦勤”。

“體勤”,自然是深入一線、親力親為的實干作風。以至到今天,鐘老板依然保持每天七點多就上班的習慣。憑借這種對酒店餐飲各環節的真知感受,鐘對酒店餐飲管理的全方位思考,就有了現實依據。

圍繞如何吸引客人,鐘在菜式、員工管理、改善服務等方面,啟動了“腦勤”。

比如,“凡事都要做‘牌子’”。菜式每店都有,卻具高下之分。不斷創新的“名菜名點”,總是更能鉤住順德人“刁鉆”的嘴、吊住順德人“挑剔”的胃的“法寶”。為此,鐘帶著他的“廚師團”四出“覓食”,上廣州、出港澳,廣羅新菜,“壯觀之舉”,竟以30人之眾,一次試六七十個新菜。于是,“魚塘公燜魚”(金獎菜式)、“鳳城野雞卷”、“肘子金鉤翅”、“菊花三蛇羹”、“蜜汁鴨腳扎”、“荷香蓮花酥”、“海寶銀腰盞”、“鳳城黃金蝦”、“XO 醬爆黑魚醉”等名菜名點在“十九樓”是魚貫而出,洋洋大觀,傲視同儕。

再如,善待員工激活善待客人。餐飲服務的質量,系于員工的執行。員工的心情指數及技能水準,直接作用于客人的感受。鐘傳輝抓住這個“原點”,想方設法去關心員工,培訓員工,用自己以人為善、誠懇待人的人格魅力去影響員工。數年來,鳳城酒店先后培養出龍仲滔、李燦華等多位中國烹飪大師、名師,還有陳建超、程焜倫、何益倫、曾銳文等數十名廣東省著名廚師。直至今日,鐘的身邊,股東穩定,員工也相對穩定,尤其是核心員工。

又如,增值服務喚起超值感受。面對“價格戰”的“爛泥污”,鐘以服務為應對,獨辟蹊徑成立“員工藝術團”,讓顧客享受“皇家尊貴”。雖然初有非議,但鐘卻力挺狂瀾,終成“十九樓”的一大服務品牌。

就這樣,鐘以他的所謂“外行”,用他“人無我有,人有我優,人優我特,人特我變”的經營思路,將鳳城酒店這樣一家順德老牌酒店中的“碩果僅存者”,辦成了順德人眼中的“宴席專門店”,中烹協、省烹協的團體會員單位。更于2002年,榮登“中華餐飲名店”寶座,讓一家“老字號”,重新勃發了生機。

從這個意義上,說“十九樓”是鐘傳輝的修煉之所、提升之地,一點也不為過。

 

“皆大歡喜”  揮灑餐飲的意蘊

到“皆大歡喜”落戶新城區,鐘傳輝已不再是當年“吳下阿蒙”,他帶著對“餐飲”的全新認識,揮灑著餐飲的無窮意蘊。

在綜合“政府客源”、“地利客源”、“容桂客源”、“大良客源”和“德勝客源”五大優勢后,鐘與政府達成共識,鼎力為新城區聚集人氣。鐘傳輝首期拆資近500萬,決定在50畝荒地上,建一個具有濃郁嶺南水鄉特色的“園林食府”。

2005625,不帶一絲兒煙火氣,也不沾丁點兒魚腥味,更沒有“酒家”“飯莊”的行業告白的“皆大歡喜”橫空出世。這個乍一看像是個游樂場的“園林食府”一經亮出,即已引起大眾的興趣。而鐘先人一步的獨到眼光,也讓不少人追悔莫及。

“皆大歡喜”,店名取自130集香港電視劇《皆大歡喜》,內含追求“喜悅”、“長久”、“收視冠軍”、“貼近大眾”之意義。該名簡單響亮、便于流傳又富“好意頭”,經鐘公子一語點中,鐘老板一拍即定,并出資5000元,設計成今天大家看到的標志?!敖源髿g喜” 運作一年來,美名不脛而走,迅速成為順德及附近地區的一個餐飲品牌。

如何做實“皆大歡喜”四字,鐘老板高手施為,讓人嘆為觀止。

嶺南水鄉,天賦“人在畫中”的妙味。鐘老板因形隨勢,“皆大歡喜”的曲徑回廊,無論是廳還是房,入眼都有一片楊柳依依、流水觴觴的景觀,讓“美食美色,美色美食”相得益彰。而采用美國進口建筑材料構建的一個個水榭廳房,歐美風格,精致氣派,從里到外,都張揚著這家“園林食府”的檔次,與新城區整體風格相融,杜絕了“松皮棚”潛埋的厄運。這,是鐘的大局觀、審美觀。

入得園來,當靚麗的迎賓小姐笑意盈盈、款款引你前行,當游樂場兒童的歡聲笑語替代煩人的吵鬧,當服務生腳踩旱冰鞋送菜的流星穿梭成就一道風景,當“月光藝術團”(“皆大歡喜”員工藝術團)的歌舞表演引發你的興致,當觥籌交錯中正有一位“歌星”為你斟茶倒酒,……這般感受,豈“歡喜”二字可言喻。這,是鐘的細微、新意。

鐘旗下“皆大歡喜”和“十九樓”兩大名店,分走兩條路子?!笆艠恰眻允貍鹘y粵菜陣地,“皆大歡喜”致力新派粵菜創新。于是,在“皆大歡喜”,鐘老板會用一款不到400元的“鮑參翅”,去滿足我們奇妙的虛榮;也會用30元的自助餐,去犒勞人們的腸胃。無論商務應酬或朋友聚會,這里都會讓你笑逐顏開。這,是鐘的縝密、高明。

循著自己對餐飲的理解,鐘老板把“皆大歡喜”做得是“新鮮”百出,菜式的、服務的、環境的、氛圍的、娛樂的……當鐘老板大膽打破行業的種種束縛,為餐飲引入清新氣息,不少人驚呼:“哦,餐飲原來還可以這樣做?!?SPAN lang=EN-US>

 

“美食千人宴”  重彩濃墨的一筆

時下,鐘正在導演一臺“大戲”:第十六屆“海天”中國廚師節暨順德嶺南美食文化節的“軸心劇目”——“美食千人宴”。搞餐飲的,一生能夠“烹調”這樣一席盛宴,實屬“鳳毛麟角”。鐘傳輝和他的“皆大歡喜”,必將因“美食千人宴”載入中華餐飲史冊。

鐘認為:“美食千人宴”,在中國廚師節舉辦是第一次,在“中國廚師之鄉”順德、“中國餐飲名鎮”大良舉辦是第一次,在“皆大歡喜”這樣一個“中華餐飲名店”舉辦更是第一次?!敖源髿g喜”的發展需要這樣千載難逢的機遇,可謂適逢其會;更重要的,是現階段的“皆大歡喜”恰好與此良機相匹配,具備把握這個機遇的條件和能力。

乘天時,挾地利,享人和,鐘果斷出手,投入巨資,其氣度魄力,見多識廣,運籌帷幄,表現淋漓——

營建硬件。首先,投資1000多萬,一座單間2000多平方米的“美食殿堂”拔地而起,最大可滿足1800人同時用餐,迎賓前廳、休閑雞尾酒廳、商務會議廳、舞臺、超大餐廳一應俱全,大廳豪華裝修,配以投資100多萬的星級燈光、音響,功能可以滿足新聞發布、政企大型聚會、市民婚慶賀壽的種種需求,排場之大,為目前珠三角、港、澳之首。其次,新建一個星級廚房,配套全不銹鋼餐具。第三,其他配套,如配套600多個車位。

落實“零差錯”。一是食品安全“零差錯”,嚴把食品檢驗檢疫關,防止出現食物中毒;二是食品衛生“零差錯”,對新建的星級廚房采取全封閉式管理,閑雜人不得進入,環境衛生按A級標準設置;三是食品“物流線”“零差錯”,整條送菜通道不與外界接觸,工作人員用旱冰鞋代步,既加快出菜速度,也保持菜品熱度;四是服務體系“零差錯”,比照人民大會堂的標準出臺了一個出菜程序方案,并與廣州旅游學校和知名酒店合作,加緊招聘培訓員工,保證每桌有3個以上的服務員;五是人身安全“零差錯”,與交警、衛生、消防等部門密切合作,確保來賓人身安全。

特色與創新。首先是突出順德菜的特色,比如有地道的鯪魚,在酒水方面用龍啤和鳳城液,充分體現舉辦地特征。其次,采用新派粵菜做法,博采中國8大菜系之長,并借鑒外國菜風味,做到洋為中用、中西合璧。第三,考慮到這屆中國廚師節有許多回民參加,從照顧民族飲食習慣的角度,這次“千人宴”不做與豬肉相關的菜式。

出菜程序。參照中國市長協會周年志慶的做法,第一到第三個菜上菜時比較緊湊,然后適當延緩上菜節奏。

聽著鐘總娓娓道來,再看他瀟灑自如的手勢,以及鎮定從容的表情,我們忘情在一出高潮將至的大戲中,“美食千人宴”的聲勢,竟是如此浩大。

當然,經過這次“美食千人宴”的洗禮,“皆大歡喜”也將得到一次極大的“提升”,進一步鮮明“一店兩區(大眾區、商務區)”的格局,形成新的增長點,增強自身的競爭力。放眼發展,鐘總一臉自信的神采。

 

后皆大歡喜  引動餐飲新潮流

看到在鐘老板的風景畫一般的“皆大歡喜”里,賓朋暢笑,童叟開懷,我們不能不佩服鐘對“皆大歡喜”項目定位與運作的成功把握。隨著“美食千人宴”大廳的起用及第四期擴建的完成,“皆大歡喜”更將成為順德新城區聚集人氣的一塊“磁石”。

“皆大歡喜”的成功,引動了順德餐飲的一股新潮流,引來周邊不少地方的人前來“取經”。鐘傳輝從文化上提升、用混合搭配方式創新、最大限度讓顧客從心理上得到滿足的“皆大歡喜”的餐飲經營理念,更使鐘成為不少地方“獵取”的對象。鐘也正在冷靜地篩選,希望把他的“皆大歡喜”事業,逐步地、穩健地推廣到條件成熟的地區。

新潮流,新王國;新王國,新潮流。鐘沒有評說,但筆者心里猜測:這是不是鐘內心的一張藍圖呢!

 

理念共享

中國烹飪協會評價“皆大歡喜”:市場定位準確,管理制度健全,嚴格按法辦事,社會經濟效益好,企業文化濃厚,員工學習意識強素質高,熱心公益事業。

區領導評價:“皆大歡喜”環境優雅,經營有特色,對新城區的發展做出了應有的貢獻,是個值得推介的成功項目。

事因人定,物隨其人。

筆者認為,“皆大歡喜”,傳出的是鐘傳輝對“餐飲”的一種理解、一種情懷,是鐘傳輝對“一為社會創造財富,增加就業機會,創造稅收;二為員工創造發展平臺;三為股東創造賺錢的機會”辦企宗旨的一種實踐?!皢T工歡喜,就會有客人歡喜、股東歡喜、政府歡喜、社會歡喜,有了這些歡喜,我也會賺到錢,我也歡喜。這就是皆大歡喜”。話是樸素無華,但內中演繹的“惠己先利人,利人而惠己”的哲學思想,應該是“成功”的注腳。

鐘老板,會更成功。      

                     資料來源:順德信息網      圖片攝影:深圳飲食網:薛志平

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